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Primera Sección
Viernes 11 de febrero de 2011
Todos los parámetros antes mencionados deberán estar debidamente registrados.
Parámetros sensoriales:

BOLETIN OFICIAL Nº 32.090

30

La humedad ambiente debe mantenerse en valores relativamente altos, alrededor del SETENTA
Y CINCO POR CIENTO 75%, para no resecar la superficie del producto.
4.2.6 Estacionamiento madurado:

PARAMETRO

CARACTERISTICA

OBSERVACION

Textura y otras características de la carne
Firme, adherida entre músculos y al hueso. Sin hematomas y/o quebraduras
Evaluada a la temperatura de recepción
Textura de la grasa
Firme, de aspecto sólido, no aceitoso
Evaluada a la temperatura de recepción
Color de carne
Rosado no pálido y homogéneo
No se aceptan carnes defectuosas PSE o DFD PSE:
Pálida, blanda y exudativa.
DFD: Oscura, dura y firme.

Color de grasa
Blanco característico
No amarillo
Se deberá disponer de una cámara frigorífica de materia prima de dimensiones adecuadas, para asegurar la rápida refrigeración de las piezas recibidas.
En la elaboración del Jamón Crudo Argentino se utilizarán los siguientes ingredientes:
i Ingredientes obligatorios:
Pernil de Cerdo.
Sal entrefina, lavada y purificada para uso alimentario humano.
Conservante: Nitrato de sodio - cantidad permitida TRESCIENTAS PARTES POR MILLON 300
ppm en el producto terminado.
ii Ingredientes opcionales:
Azúcar de caña común tipo A y/o calidades superiores, según lo establecido en el Código Alimentario Argentino CAA.
Aditivos permitidos por el CAA para la elaboración de estos productos en las concentraciones allí establecidas.
Especias autorizadas por el CAA, irradiadas.
Cultivos cárnicos o starters.
En el caso de utilizarse microorganismos, serán liofilizados o súper congelados, con funciones de nitrificantes o acidificantes o mezclas y deberán incorporarse con la sal de frotado, con el único fin de conseguir una mejora en el color y sabor, y una adecuada selección de la flora indígena de la carne contra la posible presencia de patógenos.
4.2. Proceso de elaboración 4.2.1 Refrigeración:
Las piezas colgadas en cámara deben alcanzar la temperatura de salado, la cual debe ser como máximo de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS 4º C en el núcleo de la pieza.
4.2.2 Recortado de la pata:

En esta etapa se producen las modificaciones más importantes que le confieren al producto las características que lo distinguen como jamón. Es aquí donde ocurren fenómenos de deshidratación así como reacciones de lipólisis y proteólisis que generan nuevos compuestos, los que fundamentalmente otorgan las características organolépticas al producto.
En esta etapa se hace necesario controlar el desarrollo de hongos ambientales, para lo cual se deben mantener temperaturas de entre los TRECE GRADOS CENTIGRADOS 13º C y DIECISEIS
GRADOS CENTIGRADOS 16º C y una humedad relativa ambiente entre SESENTA Y CINCO POR
CIENTO 65% y SETENTA POR CIENTO 70%, quedando prohibida la utilización de agentes químicos para su control.
El fin del paso se determinará cuando el producto haya alcanzado la merma del TREINTA Y
CINCO POR CIENTO 35% del peso y un tiempo de permanencia no menor a los DOCE 12 meses medidos desde que ingresó al salado.
Alcanzada la merma, se permite el estucado del jamón, de manera de llegar al tiempo requerido, sin que siga perdiendo peso. En el caso inverso, deberá permanecer hasta alcanzar la merma indicada anteriormente, aun excediendo el tiempo de permanencia.
Para la obtención del JCA el tiempo mínimo de maduración debe ser de TRESCIENTOS SESENTA Y CINCO 365 días a partir del inicio del proceso de salado.
Se deberán tener registros de los parámetros a controlar en los puntos 4.2.5 y 4.2.6.
4.2.7 Deshuesado:
El deshuesado es opcional. En esta etapa se realiza la extracción del hueso y del cuero según se requiera, diferenciándose DOS 2 tipos de jamón crudo: deshuesado con cuero y sin cuero. El producto deshuesado debe ser de pieza entera.
La etapa de deshuesado se realiza al finalizar el proceso de elaboración, ya que tanto el secado como la maduración se deben llevar a cabo con el hueso influenciando esto en el aroma y sabor final.
4.2.8 Prensado opcional:
Se puede realizar en prensas hidráulicas refrigeradas. En el caso de realizarlo en moldes, el prensado deberá hacerse en cámara de refrigeración a una temperatura máxima de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS 4º C, durante VEINTICUATRO 24 horas continuas.
Cualquiera de los dos sistemas, permite obtener una pieza compacta que no se desarma al fetear y homogénea en cuanto a la forma.
4.2.9 Envasado:
Las piezas enteras deshuesadas, se envasan al vacío, previa cata individual de la pieza. Este tipo de empaque evita que la pieza continúe con la pérdida del peso y asegura una vida útil del producto de SEIS 6 meses.
El envasado de las piezas enteras con hueso se hace mediante el envoltorio con papel obra, que a su vez se cubre con malla de tela de algodón. Debe permanecer en la parte externa el hilo del que se cuelga la pieza y se etiqueta sobre la malla de algodón. La vida útil de este producto, conservado en condiciones óptimas de humedad y temperatura, será de UN 1 año.

Se realizará el recortado de la misma, para asegurar la homogeneidad de las piezas antes del salado. En este paso se retira el exceso de grasa y cuero y los trozos de carne que no son deseables en el producto final, dejando el hueso intacto. Las piezas son transportadas luego a la cámara de salado en donde se realiza el salado propiamente dicho.

Los envases utilizados deben ser bromatológicamente aptos y asegurar la inviolabilidad de los mismos y el mantenimiento del producto a lo largo del período de vida útil.

En este paso se deberán identificar las piezas en forma única e irrepetible, mediante un sellado indeleble sobre el cuero, de manera que permita la trazabilidad a lo largo de todo el proceso incluso en el producto terminado y envasado. Se llevará además un registro de dicha identificación para asegurar el rastreo del producto.

El producto deshuesado, envasado al vacío, debe ser almacenado en cámaras de refrigeración a una temperatura máxima de CINCO GRADOS CENTIGRADOS 5º C, sin congelar, y acondicionado para su expendio de forma tal de mantener la calidad e inocuidad del mismo.

Posteriormente, las patas seleccionadas se someten a presión manual o mecánica a fin de drenar restos de sangre y líquido sinovial que se debe liberar por el quebrado de la pata.
4.2.3 Salado:

4.2.10 Expedición:

El producto con hueso deberá ser almacenado, distribuido y comercializado a una temperatura no superior a los 18º C.
La empresa deberá presentar los registros de expedición, donde figuren las condiciones de higiene y temperatura del transporte.

La temperatura de la cámara será aquella que permita garantizar la temperatura de salado máximo 4º C de manera que se controle el desarrollo microbiano que pueda deteriorar al producto, pero no tan baja que impida la difusión de sal hacia el centro de la pieza y del agua hacia el exterior.

5. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL

La humedad ambiente debe mantenerse durante todo el salado en valores superiores al NOVENTA POR CIENTO 90%, para evitar un desecamiento excesivo de la superficie de intercambio.

Sal: entre CINCO POR CIENTO 5% y SIETE POR CIENTO 7%.

En la misma cámara se realizará el frotado de las patas con una mezcla compuesta por sal y el resto de los aditivos, en cantidades especialmente controladas y cumpliendo con los límites especificados en el Código Alimentario Argentino. Luego se forman las pilas, donde se acomodan sobre un piso de sal los jamones y se intercalan con la mezcla antes mencionada, permaneciendo allí el tiempo necesario para lograr la concentración de sal que permita la conservación, el sabor óptimo y alcanzar los valores de sal establecidos en el presente protocolo.
La salida de cámara de cada lote se determinará por la medición del porcentaje de sal en el centro del jamón, que se medirá a través de la nalga y de la bola de lomo y llegando al hueso, debiendo quedar registro de dichas mediciones.
4.2.4 Lavado:
Esta etapa tiene por finalidad la eliminación del residuo de sal en superficie para lo que las piezas saladas se someterán a un proceso de lavado con agua potable para retirar la sal superficial puede ayudarse con cepillos y el excedente que haya penetrado en la carne. La potabilidad del agua utilizada debe estar registrada.
4.2.5 Secado:
En esta etapa se procede a la eliminación paulatina del agua superficial debiéndose trabajar a temperaturas entre los DIECISEIS GRADOS CENTIGRADOS 16º C y VEINTIOCHO GRADOS CENTIGRADOS 28º C.

5.1 Parámetros Físico - Químicos:

Humedad: menor al CUARENTA Y DOS CON CINCUENTA POR CIENTO 42,50%.
Proteínas: mayor al VEINTIDOS POR CIENTO 22%.
5.2 Parámetros sensoriales y funcionales:
Color al corte: típico de rosa a rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa.
Homogéneo al corte.
Grasa superficial: menor a UN CENTIMETRO 1 cm.
Textura: firme y seca temperatura ambiente.
Olor y sabor: en función de los condimentos y especias utilizadas. No deben presentar olores anormales.
D. TRAZABILIDAD
En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad del producto objeto de esta norma.
Se deberá separar el producto que se enmarca en el presente protocolo y en la Resolución Nº392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA