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Viernes 11 de febrero de 2011

Primera Sección
BOLETIN OFICIAL Nº 32.090

29

Que dicha Resolución establece que el Jamón Crudo Argentino es la salazón elaborada exclusivamente con perniles de cerdos nacidos y criados en el territorio nacional debiendo cumplir con cada una de las exigencias establecidas en el Protocolo técnico específico, y un plazo de estacionamiento mínimo de 12 meses contados a partir del inicio del proceso de salado certificado en el marco de la Resolución del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
Y CALIDAD AGROALIMENTARIA Nº280/01.

Los establecimientos faenadores y/o despostadores deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura BPM.

Que a efectos de garantizar a los consumidores que el Jamón Crudo Argentino presenta efectivamente atributos de valor diferenciado, es necesario establecer un sistema de gestión e identificación a lo largo de la cadena agroalimentaria.

El presente protocolo establece las características y atributos de calidad que debe reunir el Jamón Crudo Argentino, sin perjuicio de la normativa sanitaria y otras disposiciones específicas vigentes que se deban cumplir en la producción y comercialización de estos productos.

Que la calidad de la materia prima es fundamental para la obtención de un producto final diferenciado, motivo por el que se considera conveniente establecer requisitos desde la producción primaria.
Que definir los requisitos de calidad para el Jamón Crudo Argentino contribuirá a evitar fraudes y distorsiones en el mercado en relación con otros productos porcinos que pudiesen no responder a las expectativas del consumidor.
Que el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca y el Secretario de Comercio Interior acordaron aprobar un Protocolo de Calidad para el Jamón Crudo Argentino que identifique los atributos diferenciales a lo largo de la cadena agroalimentaria.
Que la Secretaría de Comercio Interior ha realizado diversas reuniones con la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines CAICHA, la Unión de la Industria Cárnica Argentina UNICA, la Asociación Argentina Productores de Porcinos AAPP y representantes del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca con el objetivo de acordar el Protocolo de Calidad para el Jamón Crudo Argentino.
Que en virtud de lo señalado, corresponde establecer los requisitos, recaudos y demás condiciones de producción, faena, transporte, elaboración y control para el Jamón Crudo Argentino.
Que debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional en materia de contención del gasto público, la presente medida no implica costo fiscal alguno.
Que la Dirección de Legales del Area de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, ha tomado la intervención que le compete.
Que la Dirección de Legales del Area de Comercio Interior, dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del Ministerio de Economía y Finanzas Públicas, ha dictaminado favorablemente.
Que el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca es competente para el dictado de la presente medida, de acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº1366 de fecha 1 de octubre de 2009.
Que el Secretario de Comercio Interior es competente para el dictado de la presente medida de acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº2102 de fecha 4 de diciembre de 2008.
Por ello,
C. ELABORACION DEL JAMON CRUDO ARGENTINO JCA
1. ALCANCE

2. DEFINICIONES
Quebrado del pernil: Acción mecánica sobre el pernil, que debe romper la cápsula de la rodilla, que contiene al líquido sinovial.
Secado: Etapa del proceso de elaboración de salazones secas, en la que se somete el producto a temperaturas entre DIECISEIS GRADOS CENTIGRADOS 16º C y VEINTIOCHO GRADOS CENTIGRADOS 28º C, buscando la homogenización de concentración de sales y el agua contenida en el mismo.
Estucado: Cobertura que recibe el jamón cuando se pretende frenar el proceso de secado.
Este se hace cubriendo la superficie de intercambio del jamón con una pasta hecha con grasa fundida y fécula. Con esto se logra, además de retardar el secado, homogeneizar la humedad y el color dentro de la pieza.
3. REQUISITOS GENERALES
La empresa elaboradora de Jamón Crudo Argentino deberá tener implementado el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC - HACCP desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto terminado.
Las características de transporte y almacenamiento deberán respetar lo establecido en el sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad propuesto así como la normativa específica vigente.
En lo que respecta al sistema de trazabilidad, la empresa deberá demostrar el cumplimiento de la misma. Para esto se debe adoptar una modalidad de codificación a criterio del elaborador, que permita trazar el producto hasta la materia prima con la cual se elaboró.
Las piezas destinadas a la elaboración de JCA deberán estar identificadas en forma individual, previo a su entrada en el proceso de elaboración, en forma inviolable, indeleble y legible que permita correlacionarla con el lote de sacrificio del que proceden.
4. REQUISITOS ESPECIFICOS
4.1. Características de la materia prima La materia prima pernil de cerdo deberá proceder de cerdos sanos que den cumplimiento con las exigencias de producción y faena establecidas por la presente normativa para la elaboración de JCA.
Se deberá trabajar con animales cuyas características aseguren homogeneidad en la calidad de la carne y un controlado porcentaje de magro.

EL SECRETARIO
DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
y EL SECRETARIO
DE COMERCIO INTERIOR
RESUELVEN:
Artículo 1º Apruébase el Protocolo de Calidad para el Jamón Crudo Argentino, que como Anexo I, forma parte integrante de la presente medida.
Art. 2º Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. Lorenzo R. Basso. Mario G. Moreno.
ANEXO I
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA EL JAMON CRUDO ARGENTINO
A. PRODUCCION PORCINA:
1. IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES
Los animales deberán estar identificados mediante una codificación por lote que permita la trazabilidad a lo largo de la vida del animal así como de la elaboración y comercialización del producto objeto de esta normativa.
El productor deberá demostrar que los cerdos fueron nacidos y criados en la República Argentina.
2. BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION PORCINA
Los establecimientos productores de porcinos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Producción Porcina.
3. ALIMENTACION
La dieta estará basada en el suministro de maíz y soja de producción nacional, incorporando en la etapa final del engorde aceite de girasol en una proporción no inferior al 1% del alimento.
La alimentación del cerdo deberá ser complementada con los aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales que sean necesarios a fin de proporcionar dietas balanceadas, que suministren la energía, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas que cubran los requerimientos nutricionales del cerdo.
B. FAENA Y DESPOSTE
Las canales o medias canales deberán ser identificadas individualmente con la codificación del lote de sacrificio que estará relacionada con la codificación de los animales de los cuales provienen de forma tal de mantener el trazado del producto.
Asimismo, las piezas deberán ser identificadas de forma tal de correlacionarlas con la canal o media canal de la cual proceden.

La materia prima deberá provenir de productores primarios y/o faenadores y/o despostadores que cuenten con la debida aprobación y certificado sanitario del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SENASA, organismo descentralizado del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Además, la empresa elaboradora de jamones deberá auditar a sus proveedores en lo referente a Buenas Prácticas de Producción Porcina y/o Buenas Prácticas de Manufactura BPM según corresponda.
Se aceptarán solamente las patas traseras de cerdos capones o hembras sin servicio, no las de chanchas y/o padrillos.
Las piezas presentarán un peso mínimo de DIEZ KILOGRAMOS 10 kg.
La temperatura de los jamones al momento de la recepción será menor a CINCO GRADOS
CENTIGRADOS 5º C en el núcleo de la pieza.
Si la temperatura se encuentra entre los CINCO GRADOS CENTIGRADOS 5º C y los SIETE GRADOS CENTIGRADOS 7º C y el resto de las características pH - peso - sensoriales de la carne a recibir es aceptable, se podrá destinar a producción, siempre que en forma rápida se refrigere y se realice una posterior reinspección cuando haya alcanzado la temperatura adecuada.
Si la temperatura de recepción es superior a los SIETE GRADOS CENTIGRADOS 7º C, no se podrá ingresar al establecimiento para la elaboración de este producto.
El pH debe ser entre CINCO CON OCHO 5,8 y SEIS CON UNO 6,1.
No se aceptarán piezas que se encuentren fuera de este rango. El pH se tomará en el músculo semimembranoso, que figura en el gráfico como SM.