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LA ACTUAL PLACA SANITARIA DE APLICACION EN JAMONES Y PALETAS CURADOS, IMPLANTADA HACE MAS DE TREINTA AÑOS, ADOLECE EN LA ACTUALIDAD DE INCONVENIENTES DERIVADOS DE SU APLICACION Y CONTROL Y OTROS DE LOS CAMBIOS EXPERIMENTADOS, TANTO EN LA TECNOLOGIA COMO EN LA LEGISLACION APARECIDA EN LOS ULTIMOS AÑOS. ESTA SERIE DE RAZONES ACONSEJAN LA MODIFICACION DE TAL PLACA, AL OBJETO DE EJERCER SOBRE LAS PIEZAS COMERCIALIZADAS UN CONTROL SANITARIO QUE GARANTICE AL CONSUMIDOR PRODUCTOS DE SALUBRIDAD OPTIMA.

POR OTRO LADO, LA PROXIMA INCORPORACION DE NUESTRO PAIS A LA CEE HACE NECESARIO TENER A PUNTO UNOS SISTEMAS DE CONTROL Y GARANTA SANITARIA ADECUADOS QUE PERMITEN COMERCIALIZAR ESTOS PRODUCTOS EN EL AREA DE LA COMUNIDAD CON LA NORMATIVA PRECISA, AL OBJETO DE EVITAR INCONVENIENTES A LAS INDUSTRIAS ELABORADAS QUE DESTINEN SUS PRODUCTOS A LA EXPORTACION.

A FIN DE FACILITAR LA IDENTIFICACION Y CONTROL SANITARIO DE JAMONES Y PALETAS CURADOS, EL PROCESO DE ELABORACION DE LOS MISMOS SE AJUSTARA A LAS SIGUIENTES NORMAS:

1 DE ACUERDO CON LA REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE, CENTROS DE CONTRATACION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE CARNES Y DESPOJOS, REAL DECRETO 3263/1976, DE 26 DE NOVIEMBRE, LAS CANALES PORCINAS LLEVARAN, EN CADA MEDIA CANAL, TRES SELLOS CON LA LEYENDA "SANIDAD RCINAS VETERINARIA-INSPECCIONADO" Y EL NUMERO DE REGISTRO SANITARIO DE LA INDUSTRIA, DE ACUERDO CON LA LEGISLACION VIGENTE.

DICHOS SELLOS SERAN AFUEGO O TINTA INDELEBLES, CIRCULARES, CON UN DIAMETRO DE 5 CENTIMETROS E IRAN COLOCADOS EN EL TERCIO POSTERIOR, EN LA PARTE MEDIA Y EN EL TERCIO ANTERIOR, DE TAL MANERA QUE AL REALIZAR EL DESPIECE Y ELABORAR EL JAMON Y PALETA, CUALQUIERA QUE SEA EL TIPO DE CORTE, QUEDE VISIBLE Y LEGIBLE EN AMBOS, GARANTIZANDO QUE SE HA REALIZADO LA INSPECCION DE LA CANAL Y SE HA EFECTUADO EL CORRESPONDIENTE ANALISIS TRIQUINOSCOPICO.

2 DE FORMA TRANSITORIA Y EN TANTO SE CUMPLE EL PLAZO ESTABLECIDO EN LA REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE MATADEROS (DISPOSICION TRANSITORIA PRIMERA), LOS MATADEROS MUNICIPALES APLICARAN UN SELLO DE LAS MISMAS CARACTERISTICAS DEL ANTERIOR, SUSTITUYENDO EL NUMERO DE REGISTRO SANITARIO POR LA SIGLA O SIGLAS INDICATIVAS DE LA PROVINCIA DE UBICACION Y EL NUMERO DE ORDEN CORRESPONDIENTE AL MUNICIPIO DONDE SE HALLE ENCLAVADO EL MATADERO.

3 NO PODRAN SER SOMETIDOS A LA SALAZON Y CURADO LAS PIEZAS (JAMON Y PALETA) QUE NO DISPONGAN DE MANERA LEGIBLE EL SELLO SANITARIO DEL MATADERO.

4 AL OBJETO DE IDENTIFICAR Y CONTROLAR LAS PIEZAS QUE SON OBJETO DE CURADO, SE LAS APLICARA UN MARCHAMO EN SUSTITUCION DE LA PLACA SANITARIA, QUE HABRA DE TENER LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS:

A) CIRCULAR U OVALADO, CON BORDES ROMOS Y SIN ARTISTAS CORTANTES.

B) NO REUTILIZABLE.

C) TAMAÑO: 18 MILIMETROS DE DIAMETRO, SI ES CIRCULAR, O 22 MILIMETROS EN SU EJE MAYOR, SI ES OVALADO.

D) MATERIAL: ACERO INOXIDABLE.

E) IMPLANTACION: EN LA PIEL DE LA CARA INTERNA DEL JAMON O PALETA, EN FORMA DE REMACHE, DE TAL MANERA QUE QUEDE ADHERIDO AUN DESPUES DE PROCEDER AL DESHUESADO.

F) LEYENDA: I.S.V. (INSPECCION SANIDAD VETERINARIA) Y EL NUMERO DE REGISTRO SANITARIO DE LA INDUSTRIA ELABORADA DE JAMON Y/O PALETA CURADO.

5 LA ELECCION DEL MODELO DE MARCHAMO Y DE MAQUINAS APLICADORAS, ASI COMO LA DETERMINACION DEL FABRICANTE DE LOS MISMOS, SERA REALIZADA POR LA DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA, MEDIANTE CONCURSO CONVOCADO AL EFECTO, OIDAS LAS ASOCIACIONES EMPRESARIALES CARNICAS INTERESADAS LEGALMENTE CONSTITUIDAS. DESPUES DE ADOPTADO EL MODELO DE MARCHAMO Y MAQUINAS APLICADORAS DEL MISMO, CON SUS CORRESPONDIENTES CONDICIONAMIENTOS DE FABRICACION, DICHAS ASOCIACIONES PRESENTARAN, ANTE LA DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA, LOS SISTEMAS DE PETICION POR PARTE DE LOS INDUSTRIALES, ASI COMO SU ADMINISTRACION Y DISTRIBUCCION.

6 EL FABRICANTE REMITIRA MENSUALMENTE A LA DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA EL NUMERO DE MARCHAMOS ENTREGADOS.

POR OTRO LADO, Y CON EL FIN DE CONOCER EL DESTINO DE LO MARCHAMOS, LAS ASOCIACIONES COMUNICARAN A LA DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA MENSUALMENTE EL NUMERO DE UNIDADES REMITIDAS A LOS DISTINTOS INDUSTRIALES, ASI COMO CUANTAS ANOMALIAS PUDIERAN PRODUCIRSE.

7 LA APLICACION DEL MARCHAMO SE REALIZARA EN LA INDUSTRIA ELABORADA DE JAMON CURADO DESPUES DE SALIR LAS PIEZAS DEL PROCESO DE SALAZON, DE TAL MANERA QUE TODOS LOS JAMONES Y/O PALETAS QUE SE ENCUENTREN EN PROCESO DE CURACION OSTENTEN SU CORRESPONDIENTE MARCHAMO, DE FORMA QUE NO PUEDE SER DESPRENDIDO UNA VEZ APLICADO.

8 EL CONTROL SANITARIO SERA REALIZADO A LO LARGO DE TODO EL PROCESO DE CURACION POR LA INSPECCION VETERINARIA OFICIAL COMPETENTE, QUE REALIZARA LOS CONTROLES, TOMA DE MUESTRAS Y ANALISIS QUE CONSIDERE OPORTUNOS, SIENDO RESPONSABLE SOLIDARIAMENTE CON EL INDUSTRIAL DE LAS ANOMALIAS QUE SE PRODUZCAN.

9 TODAS LAS INDUSTRIAS ELABORADORAS DE JAMON, INSCRITAS EN EL REGISTRO SANITARIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y ALIMENTARIOS DEL MINISTERIO DE SANIDAD Y SEGURIDAD SOCIAL, ESTARAN OBLIGADAS A LLEVAR UN LIBRO DE REGISTRO, EN EL QUE SE ANOTARAN EL NUMERO DE MARCHAMOS RECIBIDOS, NUMERO DE MARCHAMOS UTILIZADOS Y EXISTENCIAS, NUMERO DE PIEZAS DE ENTRADA, NUMERO DE PIEZAS VENDIDAS Y EXISTENCIAS, QUE SERVIRA COMO LIBRO DE VISITAS DE INSPECCION.

DISPOSICION TRANSITORIA

A PARTIR DE LOS TRES MESES DE LA HOMOLOGACION DE LOS MODELOS QUEDARA ANULADA LA ACTUAL PLACA SANITARIA Y ENTRARA EN VIGOR EL NUEVO MARCHAMO, DANDOSE LOS PLAZOS OPORTUNOS A LOS ELABORADORES DE JAMONES PARA CONSUMIR SUS EXISTENCIAS.

DISPOSICIONES FINALES

1 LA DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA DICTARA LAS RESOLUCIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LO ESTABLECIDO EN LA PRESENTE ORDEN.

2 QUEDA DEROGADO EL PUNTO 7 DE LA ORDEN DE 2 DE AGOSTO DE 1948, QUE ESTABLECE EL MODELO DE LA PLACA SANITARIA QUE SE APLICA A JAMONES Y PALETAS Y DEMAS DISPOSICIONES QUE SE OPONGAN A LA PRESENTE ORDEN.

MADRID, 11 DE MARZO DE 1980.-ROVIRA TARAZONA.