Voglio sapere a riguardo di…

Primera Sección
Martes 30 de octubre de 2007
I. Hoja: mínimo SESENTA Y CINCO POR CIENTO 65%.
II. Palo: máximo TREINTA Y CINCO POR CIENTO 35%.
Esta proporción se determinará según lo explicitado en el Artículo 1194 del Código Alimentario Argentino CAA Capítulo XV Productos estimulantes o fruitivos, según las Resoluciones Nros.
307 de fecha 29 de noviembre de 1990 y 80 de fecha 13 de enero de 1994, ambas del entonces MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL. Para la determinación de fibra bruta se podrá considerar la metodología establecida en la Norma IRAM
20.514 Yerba Mate. Determinación de contenido de palo, hasta tanto se oficialice una técnica a nivel nacional.
2 Características organolépticas
tamientos que colaboran con el inicio de deterioro de esta materia prima y además facilita la tarea de los tareferos evitando la sobrecarga de peso en su espalda. Los raídos ponchadas cerradas se utilizan para movilizar el material cosechado hasta los camiones de transporte.

ción en un tiempo que estará determinado por el tipo de secado que se utilice, el objetivo es que el material se encuentre al final de este proceso, con un grado de humedad que sea compatible con la exigencia mencionada en este documento para el producto final.

Las hojas deben estar en estado de madurez, pudiendo tener UNO 1 o DOS 2 años, de acuerdo al tipo de cosecha utilizado.

En el secado es conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia y temperatura según el tipo de secadero que se trate barbacuá, catre, cinta, rotativo, transporte neumático, mixtos, etcétera para llegar a un contenido de humedad adecuado, valor que evitará el crecimiento de hongos en la etapa de estacionamiento. Se deben realizar en forma periódica controles sobre este parámetro, con especificación de lote del secadero.

Los cosecheros tareferos deberán realizar la tarea empleando vestimenta y calzado adecuados, y provistos de guantes. La vestimenta y los guantes deberán ser lavados para mantenerse limpios, y ser renovados cuando sufran roturas. El equipo de gente que realice la cosecha debe ser personal calificado y entrenado para que se ejecute la tarea siguiendo los lineamientos de una poda racional.

Puesto que para este producto no existe un panel de catación oficialmente reconocido, ni métodos estandarizados para evaluar las características organolépticas, sólo se presentan en este documento algunas cualidades indeseables para la Yerba Mate que utilice el Sello.

Se deben efectuar los controles de producción anual por cada cuadro en forma individual, identificado por una sigla, nombre o número, a fin de incorporarlo a una planilla de registro.

a. No debe presentar color verde intenso, se relaciona con Yerba Mate con insuficiente estacionamiento. Tampoco puntos negros, se refieren a Yerba Mate quemada o mal manejada en la playa de recepción de hoja verde.

El material cosechado debe permanecer en el campo el menor tiempo posible. Se debe trasladar a la planchada de recepción dentro de las CINCO 5 horas desde la cosecha y se debe evitar la exposición prolongada al sol o a la humedad.

b. No debe presentar sabor a húmedo o moho, se relaciona con altos niveles de humedad del producto e inadecuados procesos de estacionamiento y/o conservación.

Se recomienda emplear vehículos adaptados que cumplan con condiciones adecuadas de higiene, ventilación y seguridad para el producto.
Los mismos deben presentar un sistema de vaciamiento en la planchada cómodo e higiénico. No se debe transportar la Yerba Mate con otros productos, personas, animales o cualquier otro elemento que pudiera contaminarlo. En el caso de haber sido utilizado para el transporte de otros productos, se debe efectuar una profunda limpieza antes de emplearlo nuevamente y en cualquier caso, se deberá limpiar periódicamente según el procedimiento operativo estandarizado de saneamiento POES correspondiente.

Luego del secado y antes de pasar al molino canchador, se debe controlar el producto con sistemas magnético y neumático de separación.
El canchado es una operación de trituración gruesa a la que se somete la yerba mate seca, con el fin de facilitar su embolsado, transporte y estacionamiento.

b Traslado y recepción de la materia prima:
e Estacionamiento:

c. No debe presentar sabor excesivamente amargo el cual se relaciona con procesos inadecuados de estacionamiento o picante, que se relaciona con producto ardido.
d. No debe tener excesivo aroma a humo, se relaciona con procesos de elaboración descuidados.
Para ello, la empresa deberá presentar un esquema de evaluación sensorial interno realizado por personal capacitado, aclarando la metodología de muestreo utilizada.
Importante. En caso de realizar otras determinaciones por exigencias externas o por controles internos de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo, se deberá adjuntar copia de los registros asociados internos y/o externos al momento de la auditoría correspondiente al sistema del Sello ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA
ELECCION NATURAL.
b ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PROCESO
1 Sistemas de Gestión de la calidad alimentaria Las producciones de Yerba Mate que aspiren a obtener el Sello ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL deben realizarse bajo el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP o APPCC Este sistema debe estar implementado, no implica la obligatoriedad de la certificación. desde la recepción de la materia prima hasta el producto final a comercializar. En el caso de tercerizar alguna etapa de proceso o servicio se debe demostrar el cumplimiento por parte de los proveedores de sistemas de aseguramiento de la inocuidad.
La empresa deberá demostrar el cumplimiento de trazabilidad, para esto los envases deberán contar con alguna clave, que será adoptada por criterio del elaborador, que permita trazar el producto hasta la materia prima con la cual se elaboró.
2 Características del Proceso a Cosecha:
Debe consistir en un cuidadoso corte de ramas cargadas con hojas, considerándose un proceso de poda racional.
Puede efectuarse en forma manual, semimecanizada o mecanizada, siempre que el producto cosechado mantenga su calidad y sanidad, provocando el menor daño posible a la planta, recordando que se trata de un cultivo perenne. Las ramitas cosechadas se colocan en ponchadas, que no deben tocar el suelo ni superar los SESENTA
KILOGRAMOS 60 Kg de peso, para evitar aplas-

Se transportarán las ramas cargadas de hojas a granel, evitando la exposición directa del producto al sol, aire y polvo, cubriendo la carga con coberturas que no eleven la temperatura del mismo. Se debe evitar el pisoteo, aplastamiento o compactación del material manteniendo las condiciones de higiene durante su carga, transporte y descarga.
Los secaderos deben controlar el estado de limpieza del camión luego de la descarga, y en caso de incumplimiento realizar las sanciones correspondientes.
La planchada de recepción debe ser de material no puede ser de tierra, y constituir un área definida, dedicada exclusivamente a la recepción de la materia prima. Debe estar delimitada y protegida para evitar el ingreso de animales y personas que caminen sobre las hojas verdes, ni ser transitada por camiones.
Tampoco debe utilizarse, fuera de la temporada de cosecha, como depósito de elementos, maquinarías, entre otros, ajenos a esta etapa del proceso.
c Zapecado:
El material proveniente de la planchada debe pasar al zapecador, para recibir un tratamiento térmico severo. El proceso debe ser controlado por personal capacitado en la técnica del zapecado, con control permanente de la hoguera y/o con elementos apropiados para tal fin, que aseguren llama continua y uniforme. Este procedimiento define la evolución posterior de la materia prima.
El zapecado es una etapa del proceso que consiste en la exposición directa de las hojas a las llamas durante un breve tiempo, dependiendo del tipo de zapecador. El objetivo de esta etapa es generar la inactivación enzimática, una pérdida de humedad del orden del CUARENTA POR CIENTO 40% al SESENTA POR CIENTO 60% y la ruptura de vesículas, mediante el alcance en muy poco tiempo de temperaturas elevadas.
El zapecador debe limpiarse y mantenerse de acuerdo a un manual de procedimientos.
d Secado y canchado:
El secado es un proceso por el cual se somete a las hojas y palos a un proceso de deshidrata-

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BOLETIN OFICIAL Nº 31.270

Esta etapa es de importancia para lograr un óptimo grado de color, sabor y aroma. Puede ser de tipo tradicional o natural, con duración hasta VEINTICUATRO 24 meses, acelerado o mixto utilizando ambos esquemas de estacionamiento.
Se debe realizar un seguimiento de la evolución del producto, con muestreos representativos por lote con una periodicidad adecuada. Este seguimiento consiste en observación visual, catado, mediciones fisicoquímicas ejemplo: contenido de humedad que justifiquen ser evaluadas para asegurar la calidad del producto.
Los recintos de estacionamiento deben presentar pisos aislados, deben contar con ventilación adecuada y controlada con un eficiente manejo de puertas, techos seguros, y toda característica en vistas de proteger al producto de humedad y plagas.
f Molienda:
Los lotes de yerba estacionada son sometidos a procesos de molienda y/o mezclado en las proporciones que la receta o formulación de cada marca tenga determinada.
En esta etapa, se debe realizar previo al mezclado un zarandeo para obtener los componentes que integran la yerba mate: palo fino y grueso, hoja fina y gruesa, polvo y goma, para luego ser mezclados en las proporciones que indica cada receta en vistas a mantener la composición constante del producto.

i Transporte:
La empresa debe asegurar que el transportista del producto terminado cumpla con las condiciones de higiene del vehículo, se encuentre habilitado y sea utilizado sólo para el transporte de alimentos. Importante: Se deberá separar el producto que se enmarca en el presente protocolo y la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE
ECONOMIA Y PRODUCCION, e identificar correctamente los lotes y los cargamentos, de forma tal de asegurar el manejo de los mismos independientemente del resto de los productos sin el amparo del Sello. Para ello, la empresa deberá contar con documentación y registros que avalen la mercadería que lleva en su rótulo la marca.
Normativa de referencia: Código Alimentario Argentino CAA - Capítulo II Artículo 154 bis.
Resolución Conjunta Nº 40 y Nº 344 de fecha 23
de abril de 2003 de la SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES SANITARIAS del MINISTERIO DE SALUD y de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA
Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA
Y PRODUCCION.
c ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL ENVASE Y FUNCIONALIDAD DE USO
El envase debe ser de material inocuo que impida el pasaje de humedad, evitando el deterioro del producto. El envase utilizado deberá ser bromatológicamente apto y contar con el rotulado correspondiente a las normativas vigentes en los países de consumo.
Los envases primarios aceptados por este protocolo podrán ser de material bilaminado, trilaminado, de hojalata u otros materiales que garanticen las propiedades organolépticas e inocuidad del producto. Los mismos pueden combinarse con envases secundarios de distintos materiales para mejorar su presentación. Ambos tipos de envase deben estar libres de sustancias capaces de conferir mal olor o sabor a la Yerba Mate.
Atributo de funcionalidad: el cierre del envase primario debe impedir violaciones y la forma de apertura debe ser tal que no produzca la rotura del resto del paquete.

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
ADHESIONES OFICIALES
Resolución 272/2007

g Envasado:
Los productos que aspiren a obtener el sello deberán ser envasados en origen, es decir, en la zona productora de yerba mate.
Durante el proceso de envasado debe cuidarse la higiene del personal y evitar la contaminación física, química y biológica de la Yerba Mate. Los envases e insumos deben recibirse protegidos con material que evite su contaminación y contar con la garantía del proveedor en cuanto a la calidad requerida.
Se debe especificar en el envase la fecha de envasado.
h Almacenamiento:
Se deben almacenar las partidas en lugares libres de humedad, humos, aromas extraños, polvo, plagas y contaminantes. Se ubicarán sobre tarimas, para evitar contacto con el suelo y posibles contaminaciones. Los productos terminados deben estar organizados de manera tal que se los pueda administrar según el criterio de salida a distribución de aquello que primero vence.
Los envases secundarios con el producto se acondicionarán para su posterior transporte y distribución en contenedores de distintos materiales, que se manejarán en pallets tratados y certificados, para evitar la diseminación de plagas y enfermedades.
Los lotes defectuosos, rechazados, vencidos o sospechosos deben ser claramente identificados y aislados en un área especÍfica, con el fin de eliminarlos apropiadamente.

Auspíciase la XIX Conferencia de Veterinaria Equina, que se llevará a cabo en la Ciudad de San Isidro, Provincia de Buenos Aires.
Bs. As., 25/10/2007
VISTO el Expediente Nº S01:0362186/2007 del Registro de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS
del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, y CONSIDERANDO:
Que por el expediente citado en el Visto la ASOCIACION ARGENTINA DE VETERINARIA EQUINA, solicita el auspicio institucional de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, para la realización de la XIX Conferencia de Veterinaria Equina que se llevará a cabo entre los días 9 y 10 de diciembre de 2007 en la Tribuna Oficial del Jockey Club de la Ciudad de San Isidro, Provincia de BUENOS AIRES.
Que el mencionado evento tiene como objetivo tratar temas de importancia como neonatología, endurance, medio interno y fluidoterapia por un panel de profesionales entre los cuales participarán los Doctores Da. Susana WACHOLDER, D. Pablo TRIGO y D. Fernando MARQUES, como así también se desarrollará una mesa redonda sobre reproducción coordinada por el Doctor. D. Fernando GUTIERREZ.