Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires del 30/12/2016 (Anexo)
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Source: Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires (Anexo)
N 5037 - 30/12/2016
Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires
N 593
reconocimiento en el ámbito laboral.
Contenidos mínimos:
La salud en el plato. Expresiones de gustos y preferencia. Vocabulario.
Artículos definidos, indefinidos y partitivos. Unidades de cuantificación: kilo, gramme, livre, etc.
Los comercios y la alimentación. La cocina. El equipamiento. Personal de cocina. Las comidas del día. Preparación de un plato. Recetas típicas. Verbos de acción en la actividad gastronómica.
Bibliografía Obligatoria:
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Material Didáctico contiene datos bibliográficos para lectura obligatoria
Bibliografía Compensatoria:
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Genevieve de Temmerman y Didier Chedorge Diccionario Gastronómico Francés-Español Editorial: Scribe; 2000.
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Recetas gastronómicas en español-francés.
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Textos básicos sobre cocina en francés.
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Cartas gastronómicas en francés
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Diccionario de la lengua francesa
16. Química Culinaria 60 hs reloj cuatrimestrales; P. 30%, NP. 70%
Objetivos Que el alumno:
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Reconozca y diferencie cada uno de los distintos grupos de alimentos
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Conozca la composición, la estructura, las características principales y las propiedades funcionales más destacadas de cada materia prima
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Interprete los distintos cambios que sufren las materias primas a partir de la aplicación de diferentes tecnologías
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Reconozca y diferencie cada una de las distintas clases de nutrientes que aportan los alimentos
- Aplique la química a la producción culinaria.
Contenidos mínimos:
Los sistemas alimenticios simples y complejos. Estructuras físicas. Sustancias puras. Soluciones. Suspensiones. Emulsiones. Espumas. Características de cada fase. Propiedades de cada estructura. Ejemplos de preparaciones con estas características en cocina. Formas de mantenerlas.
Las proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos como macronutrientes de los alimentos. Funciones biológicas de las proteínas, de los glúcidos y de los lípidos. Las proteínas: estructura, clasificación, y ejemplos. Aspectos relacionados con la composición en aminoácidos y con la absorción de las proteínas: valor nutritivo, digestibilidad y valor biológico.
